Panettone "tradizionale"

La realizzazione di questo tipico dolce natalizio è opera di pazienza e programmazione. Per la sua realizzazione sono necessari diversi passaggi a distanza di ore l'uno dall'altro. In totale, serviranno almeno 3 giorni. Armatevi di pazienza!

Per facilitare la realizzazione degli impasti potete usare anche una planetaria con i bracci di lavorazione "gancio" e "foglia" ma attenti alla robustezza e potenza della stessa. La consistenza degli impasti potrebbe metterla a dura prova.

Armatevi di una buona bilancia con precisione al grammo, un termometro da cucina ed un paio di ferri da lana per raffreddare "a testa in giù" il panettone una volta cotto.

Buon divertimento!

Ingredienti

Dosi per 1,5 kg di impasto sufficienti per realizzare due panettoni da 750 gr. oppure 3 da 500 gr. (la mia scelta).

Per l'impasto:

680 gr di farina "forte" (vi suggerisco la "Manitoba 100%" LoConte)
95 gr di acqua
6 gr di lievito di birra fresco (a temperatura ambiente)
180 gr di zucchero
70 gr di tuorli d'uovo (a temperatura ambiente)
270 gr di uova intere (a temperatura ambiente)
150 gr di burro chiarificato (a temperatura ambiente)
11 gr di sale
250 gr di uvetta sultanina
100 gr di scorza di arancia candita
50 gr di cedro candito

Per il mix aromatico:

50 gr di miele
la buccia grattugiata di due arance
la buccia grattugiata di due limoni
i soli semi di una bacca di vaniglia (in sostituzione 2 cucchiai di estratto)
un cucchiaio di rum

Preparazione

I vari impasti dovranno lievitare prima di passare alla lavorazione successiva. Il processo di lievitazione è favorito dal caldo ma non troppo! La temperatura ideale è tra i 26 ed i 28 gradi. Vi suggerisco di usare il forno come camera di lievitazione tenendo sotto controllo la temperatura.

Almeno un giorno prima di iniziare a lavorare gli impasti, va preparata l'uvetta ed il mix aromatico.

In una ciotolina miscelate bene tutti gli ingredienti indicati. Ricoprite il tutto con la pellicola e lasciate a marinare per almeno 24 h (meglio se per un paio di giorni).

Per l'uvetta, versate in una ciotola pari quantità di acqua ed immergetevi l'uvetta. Questa dovrà restare in ammollo per 3 h trascorse le quali cambiate l'acqua e ripetete l'operazione per altre due volte.

Trascorso il tempo, scolate e strizzate l'uvetta e riponetela ad asciugare su un canovaccio.

Questa dovrà risultare ben asciutta prima di poter essere usata nell'impasto.

Passiamo alla preparazione del primo impasto.

20 gr di acqua (a temperatura ambiente)
3 gr di lievito (a temperatura ambiente)
1 gr di zucchero
30 gr di farina

Sciogliete il lievito nell'acqua ed impastate con tutti gli altri ingredienti fino a formare una pallina omogenea. Riponetela a lievitare in una ciotola ricoperta con pellicola finchè non raddoppia di volume (potrebbero essere necessarie quasi 2 h).

Preparazione del secondo impasto:

l'impasto precedente
15 gr di tuorlo d'uovo (a temperatura ambiente)
27 gr di acqua (a temperatura ambiente)
55 gr di farina
4 gr di zucchero

Mescolate il tutto allo stesso modo fatto in precedenza. Il nuovo impasto va lasciato lievitare in una ciotola più capiente fino a quando non triplica il suo volume (3 h circa).

Preparazione del terzo impasto:

l'impasto precedente
20 gr di tuorlo d'uovo (a temperatura ambiente)
50 gr di acqua (a temperatura ambiente)
100 gr di farina
3 gr di lievito (a temperatura ambiente)
5 gr di zucchero

Anche in questo caso, sciogliete il lievito nell'acqua e miscelate tutti gli ingredienti per ottenere nuovamente una palla liscia ed omogenea.

Questa dovrà lievitare fino a quadruplicare il suo volume (saranno necessarie 4 h).

Preparazione dell'ultimo impasto:

l'impasto precedente
50 gr di tuorlo d'uovo (a temperatura ambiente)
270 gr di uova intere (a temperatura ambiente)
500 gr di farina
170 gr di zucchero
150 gr di burro "a pomata" (a temperatura ambiente)
11 gr di sale
250 gr di uvetta asciutta
100 gr di scorza di arancia candita
50 gr di cedro candito

Questo è l'impasto "più impegnativo". Le dosi sono importanti ed anche la densità aumenta. Qui la planetaria potrebbe soffrire oppure potete usare le mani ( ... e muscoli!).

Iniziate dapprima con miscelare l'impasto precedente, le uova, lo zucchero e la farina. Quanto il tutto sarà omogeneo, unite il mix di aromi. L'impasto dovrà risultare liscio ed omogeneo non lasciando più sporco nella ciotola.

A questo punto potete iniziare ad aggiungere il burro a piccoli pezzi. Ne aggiungerete di nuovo solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito.

Infine aggiungete il sale ed "incordate". Con la planetaria, potrete far uso del gancio. L'impasto dovrà assumere una consistenza "elastica". Stendetelo su un piano ed aggiungetevi l'uvetta asciutta insieme ai canditi.

Rimescolate bene il tutto in modo da distribuire uvetta e canditi in maniera uniforme.

Successivamente dovrete procedere con la divisione dell'impasto per il numero di panettoni che vorrete cucinare.

Lasciateli riposare sul piano, coperti con della pellicola, per circa 1 h. Successivamente dovrete "pirlare" i panetti. Vi suggerisco questo video per apprendere come farlo:

https://www.youtube.com/watch?v=IYAZatzTfTk

riponete i panetti pirlati nei pirottini e ricoprite con pellicola. Ciascun impasto, lievitando, dovrà riempire il pirottino. Ci vorrà del tempo (meglio 12 h!).

Non vi resta che infornare. Forno statico a 160 gradi per 40 min circa usando la parte più bassa del forno. A metà cottura, vi suggerisco di ricoprire la parte alta del panettone con un cappuccio di alluminio in modo da evitare che si bruci.

Il panettone è da considerarsi cotto quando il suo cuore raggiunge una temperatura di 95 gradi. Io ho utilizzato un termometro con due sonde per controllare tutta la cottura. Una sonda per la temperatura del forno ed un altra per la temperatura interna del panettone.