Il babà (ricetta napoletana)!



A mia figlia Sara, particolarmente golosa di questo dolce, avevo da tempo promesso la sua realizzazione. Nel giorno del mio 50simo compleanno, ho pensato bene di dedicare la mattinata alla sua preparazione.

Vi anticipo che realizzare il babà con l'approccio "solo frusta e spatola" significa, ad un certo punto della preparazione, tirare fuori i "muscoli"!!!

Il babà, di base, non necessità di farciture. Servito con la sua bagna al rum è gia di per se ottimo.
E' possibile comunque "arrìcchirlo" con la crema pasticcera per renderlo ancora più goloso.

Questa realizzazione prevede la farcitura con crema pasticcera ed amarene sciroppate. Le preparazioni sono:
  • la pasta
  • la crema pasticcera
  • la bagna al rum
Di norma vi suggerisco di prendervi tempo per la realizzazione. In questo caso però è possibile realizzare il tutto in una mattinata (se iniziate presto!).

Ingredienti


Dosi per uno stampo da 22 cm:

Per il babà
  • 250 gr. di farina manitoba
  • 12 gr di lievito di birra
  • 30 gr di zucchero
  • 5 uova medie
  • 5 gr. di sale
  • 90 gr di burro

Per la bagna al rum

  • 600 ml di acqua
  • 200 gr di zucchero
  • 0.3 lt di rum

Per la farcitura con crema pasticcera

  • fate riferimento alla preparazione di base presente su questo blog tenendo conto che per farcire il babà sarà sufficiente 0,5 kg di crema.

Per la decorazione esterna
  • amarene sciroppate

Suggerimento

  • tagliate il burro in piccoli pezzi e lasciatelo fuori dal frigo qualche ora prima
    della preparazione cosi che diventi morbido e facilmente lavorabile

Preparazione


In un contenitore versate tutta la farina e sbriciolateci dentro, quanto più fine potete, il lievito di birra.
Iniziate a miscelare per qualche minuto. In questa fase cercate di ridurre ai minimi termini, per quanto potete, il lievito di birra


In sequenza, aggiungete lo zucchero e continuate a miscelare (qualche minuto), poi il sale continuando a miscelare (ancora per qualche minuto).

A questo punto andranno aggiunte le uova, intere. Prima di miscelarle alle polveri è necessario "romperle" in un contenitore a parte in modo che tuorli ed albumi siano un tutt'uno. Attenzione: romperle e non sbatterle a frittata!!


Aggiungetele tutte insieme alle polveri ed iniziate a miscelare. In questa fase il composto sembrerà secco e grumoso. Non preoccupatevi ne scoraggiatevi, continuate a miscelare con energia. Qui dovete tirar fuori i muscoli dal braccio!!!


Continuate a miscelare con energia cercando di "sbattere" quanto più possibile il composto. Questo dovrà inglobare quanta più aria possibile in modo da favorire la successiva fase di lievitazione.


Dopo 10 minuti di questo "supplizio", potete aggiungere il burro al composto. Questo va aggiunto un pò alla volta, a fiocchetti.


Completata l'aggiunta del burro continuate a miscelare con energia ancora per qualche minuto in modo da ottenere un impasto omogeneo e quasi elastico.


E' il momento di preparare lo stampo per la lievitazione. Ungetelo con un pò di burro (ma non troppo, altrimenti la superificie esterna del dolce, quella a contatto con lo stampo, dopo la cottura potrebbe risultare piena di bolle). Lo stampo va riempito per un terzo del suo volume complessivo e non più, Diversamente, durante la lievitazione, vi ritrovete con un bel pò di impasto che trasborda verso l'esterno.


Adesso qualche dritta per costruirvi un ambiente favorevole alla lievitazione. Personalmente uso disporre nel centro del forno lo stampo circondato da uno strofinaccio bagnato (ma non sgocciolante!), accendo il forno ad una temperatura di 50 C e quando questa raggiunge il valore impostato sul termostato spengo il forno e lo lascio leggermente socchiuso.

La lievitazione dovrà durare almeno un'ora. Vedrete che dopo 60..90 min lo stampo sarà pieno dell'impasto. 




Tiratelo fuori dal forno, rimuovete lo strofinaccio ed accendete il forno per 220 C.


Per la cottura munitevi di un cronometro. Una volta che il forno sarà a temperatura infornate e iniziate a contare 2 minuti. Trascorsi questi, riducete la temperatura a 170 C e continuate la cottura per altri 25 minuti circa.




A cottura ultimata, sfornate e lasciate raffreddare per qualche minuto. Il babà verrà via dallo stampo facile. Lasciatelo raffreddare su una grata.




Preparate la bagna al rum.

In un tegame abbastanza largo da contenere il babà versate l'acqua e lo zucchero e mescolate a fuoco dolce. Quando lo zucchero sarà completamente sciolto versate il rum e continuate a mescolare per qualche minuto. Spegnete il fuoco.

A questo punto va bagnato il babà. Potete provare ad inserirlo nel tegame con la bagna ma cosi facendo non si riuscirà certo ad ricoprirlo del tutto. Io ho optato per una soluzione come nella figura sopra.

Con il babà sulla grata di raffreddamento, con sotto una teglia per raccogliere lo sgocciolio, ho "innaffiato" il babà in vari cicli cercando di bagnarlo in maniera uniforme dappertutto recuperando di volta in volta la bagna in eccesso che sgocciola e riproponendola dall'alto. Alla fine il babà dovrà risultare ben zuppo.

La farcitura con la crema e le amarene è a vostro piacere, secondo fantasia e creatività.

Il babà si conserva in frigo per un paio di giorni ma tenderà a seccarsi. Vi suggerisco di tenervi da parte un pò della bagna al rum cosi da reidratarlo quando lo servirete.

Buon divertimento!

Commenti

Il più visto