Pastiera napoletana!


Pasqua è prossima e direi che è arrivato il momento di descrivere la ricetta di questo fantastico dolce della tradizione napoletana. Per la sua realizzazione può bastare una mezza giornata tra preparazione e cottura ma, al solito, il mio suggerimento è dividere le varie fasi distribuendole su un paio di giorni.

Ingredienti


Dosi per una teglia (con bordi svasati, tipica per pastiera) da 28 cm alta 5 cm:

Per la frolla della base:
  • 330 gr di farina
  • 165 gr di burro
  • 130 gr di zucchero
  • 1 uovo medio, intero
  • 2 uova piccole, i tuorli
  • la buccia grattuggiata di 1 limone
  • 1/3 di cucchiaino di lievito per dolci
  • 1 cucchiaino di aroma di fiori d'arancio
  • 1 pizzico di sale
Per la crema di ricotta:
  • 350 gr di ricotta, meglio se di pecora o bufala, sgocciolata
  • 300 gr di zucchero
  • 3 uova medie, intere
  • 2 uova medie, i tuorli
  • 1/2 cucchiaino di cannella
  • 4 cucchiai di aroma di fiori d'arancio
  • 70 gr di canditi misti
Per la crema di grano:
  • 300 gr di grano cotto per pastiere
  • 200 gr di latte intero fresco
  • la buccia di un'arancia
  • la buccia di un limone
  • 25 gr di burro

Suggerimento


  • tagliate il burro per la frolla in piccoli pezzi e lasciatelo fuori dal frigo qualche ora prima
    della preparazione della base di frolla cosi che diventi morbido e facilmente lavorabile

Preparazione


Per la preparazione della pasta frolla, fate riferimento all'articolo dedicato presente su questo blog considerando le varianti dell'aroma all'arancia e del sale richiesti per questa preparazione. Il mio suggerimento è di prepararla un giorno prima.


Per la crema di ricotta, sempre il giorno prima, lasciate dapprima la ricotta a sgocciolare (qualche ora) e successivamente unitela allo zucchero.




Mescolate bene e lasciate marinare in una ciotola coperta con pellicola in modo che ricotta e zucchero diventino un tutt'uno. Anche in questo caso, vi suggerisco di preparare il tutto in giorno prima e di lasciare marinare in frigo tutta la notte


Tagliate la buccia dall'arancia e dal limone.


In un pentolino basso (non troppo piccolo, il grano dovrà "avere spazio") ponete il grano, il latte, il burro e le bucce dell'arancia e del limone


Cucinate il tutto a fuoco bassissimo per 25 min mescolando continuamente



Rimuovete tutte le bucce recuperando quanto più crema possibile, nulla va sprecato! Per coloro che preferiscono una consistenza del grano meno granulosa, suggerisco di frullare parte del composto.


Mescolate la parte frullata ad il resto e lasciate raffreddare completamente

Riprendete il mix di ricotta e zucchero e setacciatelo con un colino a fori stretti


bisogna evitare la presenza di grumi


Pazienza, taaaaaantaaaaaa paaaazienzaaaaa!!!


Aggiungete la cannella e mescolate bene


successivamente, le uova intere ed i tuorli, uno alla volta. Aggiungete il successivo solo dopo che il precedente sia stato completamente assorbito dal composto. Infine, i cucchiai di aroma di arancio.


E' il momento di aggiungere i canditi e la crema di grano raffreddata



Mescolate bene il tutto. Il ripieno della pastiera è pronto! Coprite con pellicola e riponete in frigo.


A questo punto va preparata la base di pasta frolla. Preparate della farina su un piano ed iniziate a stendere il panetto di frolla


Rendete lo strato spesso 4 mm il più uniformemente possibile


Preparate il fondo e i lati della teglia con burro e spolverate con farina, adagiatevi la frolla (aiutatevi arrotolando dapprima la sfoglia su un mattarello infarinato per poi srotolarla sulla teglia)


Eliminate con un coltello la pasta in eccesso sui bordi e bucherellate il fondo con una forchetta


Riponente la teglia in frigo e dedicatevi alla preparazione delle strisce di impasto. Vi suggerisco di "raffreddare" l'impasto rimasto prima di lavorarlo nuovamente per le strisce. 15 min nel freezer saranno sufficienti

Stendete la frolla rendendo la sfoglia un pò meno spessa della precendente. 3 mm andranno bene
Tagliate strisce di 1 cm di larghezza... precisi! :-))) Occhio alla lama che utilizzerete, ne potrebbero risentire i bordi delle stesse: belli lisci o brutti e frastagliati


E' tutto pronto per il rush finale. 


Colate la crema nello stampo lasciando un margine di meno 1 cm dal bordo


Adagiate delicatamente le strisce secondo lo schema nelle figure


Lo spessore ridotto e la larghezza delle strisce insieme alla tensione superficiale della crema, garantiranno il "galleggiamento" delle stesse


Rifinite il tutto come in figura.


Durante la cottura, la pastiera tenderà a gonfiarsi (ricordatevi il margine lasciato vuoto durante la colata con la crema). Per minimizzare ulteriormente questo effetto, potete lasciare la pastiera in frigo a riposare un paio di ore prima della cottura

La cottura deve essere "lenta". Preriscaldate a 150 gradi, statico, e lasciate cuocere per 1 ora e 45 min



Trascorsa 1 ora, controllate la cottura. Se la pastiera si è gonfiata, aprite leggermente il forno per poi richiuderlo subito, servira a farla sgonfiare


Durante gli ultimi 15 min di cottura dovete controllare il colore della superficie. Dovrà risultare caramellato come nelle figure


A cottura ultimata, lasciate riposare la pastiera nel forno, spento e socchiuso, per 30 min. Durante questo tempo, la pastiera si sgonfierà del tutto


Tiratela fuori dal forno e lasciatela raffreddare del tutto nella teglia. 

La pastiera non va consumata subito ma dopo 48 ore dalla cottura questo per permettere l'assestarsi dei vari profumi e aromi.

Sformate e servite con una spruzzata di zucchero a velo


La potete conservare in luogo asciutto e fresco per una settimana. Evitate di tenerla in frigo o vicino a fonti di calore.

Buon divertimento e Buona Pasqua!!!!

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